Dit artikel gaat over het toepassen van HACCP in de horeca. Maar eerst wat is HACCP. Het artikel wordt afgesloten met enige opmerkingen over horeca-software.
Wat betekent HACCP
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Met HACCP wordt systematisch vastgelegd, waar er zich risico’s bevinden van het verontreinigd raken van voedsel. De mogelijke risico’s dienen in een voedselveiligheidsplan opgenomen te worden. De HACCP levert daarvoor de aanpak. Voor een bedrijf zijn er twee alternatieven om een plan op te stellen. Men kan dat zelf doen of een goedgekeurde hygiënecode voor de sector gebruiken. Die code is als het ware een gereed HACCP-plan. Stelt men zelf een plan op, dan dient men daarbij de HACCP systematiek te volgen. De toezichthoudende instantie voor HACCP is de NVWA (De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit).
HACCP horeca
Als horeca-ondernemer dien je je bij de NVWA te registreren en de regels voor de voedselveiligheid na te komen. De goedgekeurde Hygiënecode voor de horecasector kan worden besteld bij de KHN. In die code wordt de manier van bewaking van de hygiëne en voedselveiligheid beschreven. Als je die code gebruikt, dan voldoe je aan de eisen. Af en toe zullen inspecteurs van de NVWA langskomen om een controle uit te voeren. De hygiënecode staat los van de wet allergenen horeca.
Horeca-software
Zekere de grotere horecabedrijven komen niet onder software-ondersteuning uit. Naast die van de ‘normale’ bedrijfsfuncties is er regelgeving waaraan dient te worden voldaan. Behalve HACCP noemden we de wet allergenen horeca, die een bedrijf verplicht om de klant allergeneninformatie te geven, als die daar om vraagt. Als men toch al de samenstelling van gerechten met een softwareprogramma vastlegt, dan is ‘recipe costing’ een kleine stap verder. Dan komen er naast de registratie van de samenstelling van gerechten, de kosten van de ingrediënten en de bereidingskosten bij.