Je wilt jouw gasten het ultieme gastvrijheidsgevoel laten beleven. Dat betekent dat je investeert in je medewerkers, dat je zorgt dat je zaak er mooi en verzorgd uitziet en dat je weet wie je gasten zijn. Naast deze zeer tastbare zaken spelen er op de achtergrond echter nog enkele dingen die van groot belang zijn in een modern horecabedrijf. Hieronder bespreken we er enkele.
HACCP
een praktische leidraad om te zorgen voor veilig voedsel. HACCP is een Engelse term en staat voor Hazard Analysis of Critical Control Points.
Vrij vertaald: risicoanalyse en preventieve controle van de kritische punten in het gehele proces van voedselveiligheid. De HACCP-regels vormen de basis van de hygiëneregels die gelden voor de horeca (en overigens ook voor alle andere bedrijven die zich bezig houden met voedsel). Enkele concrete voorbeelden van HACCP-regels die in de praktijk dienen te worden gebracht zijn:
- het op de juiste manier opslaan, transporteren en bewaren van voedsel
- structurele temperatuurregistratie in de koelkasten
- het maken en naleven van schoonmaakplannen (dagelijks, wekelijk, maandelijks)
- werken op een veilige en hygiënische manier (handen wassen, schone materialen, scheiden van rauwe producten)
Allergenen in de horeca
Maak van een “moeilijke” gast een tevreden gast
Een lactose- of glutenvrij dieet, een allergie voor schelp- en schaaldieren of noten, een overgevoeligheid voor andere levensmiddelen…de lijst met allergenen is lang en het is niet altijd even makkelijk om hier goed mee om te gaan.
Het geven van de juiste allergeneninformatie is niet alleen een wettelijke verplichting maar eigenlijk ook een morele. De kunst is dan ook om een gast met een bepaalde allergie niet te zien als iemand die lastig is maar als iemand die jou (en je medewerkers) de kans biedt om je positief te onderscheiden van de concurrentie.
Je kunt dit proces vergemakkelijken door onder andere het geven van een cursus aan je medewerkers, maar er bestaat ook specifieke horeca software die jou kan helpen met allergenenmanagement. Deze horeca software koppelt bijvoorbeeld de allergenen aan je recepturen en stelt aan de hand daarvan een allergenenkaart samen.
Het belangrijkste is echter dat je medewerkers weten welke allergenen er zijn, op welke gerechten van de kaart deze allergenen invloed hebben en op welke manier je de gast het beste kunt adviseren bij het maken van zijn of haar keuze. Als gasten zich veilig voelen en niet het gevoel hebben dat ze “lastig” zijn, dan heb jij er een vaste gast bij!
Menu engineering
Grip op je inkoop, kosten en omzet
Het was druk vandaag. Iedereen heeft hard gewerkt en de schnitzels vlogen de deur uit. Maar hoeveel heb je nou eigenlijk verdiend? Helaas is dat voor veel ondernemers nog steeds niet helemaal inzichtelijk genoeg.
Een tool die daar bij kan helpen is menu engineering. Weer een Engelse term, die dit keer staat voor het “sturen” van het menu. Hoe het werkt is eigenlijk eenvoudig: je neemt de kostprijs van een gerecht, je meet hoe vaak het gerecht vandaag (of deze week, deze maand, dit jaar) verkocht werd, en je kijkt naar de verkoopprijs. Oftewel, de brutomarge van het gerecht vergeleken met de verkoopaantallen.
Maak je deze vergelijking voor alle gerechten op de kaart, dan ga je zien dat er bepaalde categorieën ontstaan in de diverse gerechten op de kaart. Zo zullen er gerechten zijn die goed lopen maar waar eigenlijk de brutomarge niet zo heel groot is. Dit geldt in de regel vaak voor gerechten met rundvlees omdat daarvan de inkoop nou eenmaal hoger ligt en er een limiet is voor wat je er voor kunt vragen.
Aan de andere kant zijn er ook gerechten die je niet zo vaak verkoopt maar waarvan de marge wel zeer interessant is, alsook gerechten die zowel goed verkopen en tegelijkertijd een prima marge hebben. Wellicht kom je er ook achter dat er gerechten op de kaart staan die én niet goed verkopen én ook nog eens relatief slechte marge hebben.
Aan de hand van deze analyse kan je maatregelen nemen. Je kunt bijvoorbeeld besluiten een gerecht extra aantrekkelijk te prijzen, een gerecht aan te passen zodat het beter gaat lopen, of misschien wel helemaal van de kaart af “te gooien”.
Je ziet dat deze vorm van menukaart management jou kan helpen om tot een beter bedrijfsresultaat te komen. Met behulp van specifieke horeca software kun je menu engineering in de praktijk brengen en zo jouw menukaart steeds verder optimaliseren.